식중독 공부

1. 식중독 발생시 신고 (환자, 학교 급식 교사 등)

-보건소 1339 신고, 원인 역학조사

 

2. 주의할 세균

 1) 음성이 나와야 하는 균

   -살모넬라: 사람이나 동물 내장에 서식

   -황색포도상구균: 코 점막이나 피부에서 발견

   -리스테리아 모노사이토제네스: 면역력 낮은 노인과 어린이 감염 높음

   -장출혈성 대장균: 갈아만든 쇠고기, 우유

   -캠필로박터 제주니 / 콜리: 가금류와 소

   -여시니아 엔테로콜리티카: 돼지 내장

 2) 균 100마리 이하

  -장염비브리오

  -클로스트리디움 퍼프린젠스

 3) 균 10,000마리 이하

  -바실루스 세레우스

 

3. 겨울철 노로바이러스 조심하기 (식중독 발생 원인 1위)

-굴 등 어패류는 날로 섭취하지 않고 익혀먹기

-85도 이상 끓이기

-조리기구 열탕 또는 염소소독제 살균

-30 초 이상 손 씻기

 

4. 식품접객업자 건강검진

 -식품 조리, 운반, 판매하는 사람 년 1회 정기적인 건강검진 실시

 -폐결핵, 전염성 피부질환(세균성), 장티푸스

 -조리에 참여할 수 없는 질병

  1) 감염병 예방 및 관리 관한 법률 제2조 제3호 : 결핵, 피부병, 후천성면역결핍증

  2) 제33조 1항 : 콜레라, 장티푸스, 세균성이질, 장출형성대장균감염증, A형 간염, 파라티푸스

     ->완전 포장된 식품을 운반하는 사람은 제외

 

5. 복장관리

 -머리카락이 나오지 않도록 위생모와 마스크, 앞치마 (위반 시 과태료 20만원)

 -매니큐어, 장신구 금지

 -구토, 설사 등 식중독 증세가 있는 직원은 조리에서 배제

 -손 씻기는 각종 세균과 바이러스 전파 경로 차단 (작업 전, 취급하는 식재료 바뀔때마다, 작업공정이 바뀌었을때, 육류, 어류 만진 후)

 -주방 출입구에 소독발판

 

6. 식재료 위생관리

 -표시가 정확한 제품 구매 (유통기한, 성분, 포장재질, 보관법)

 -냉장고 상단: 완제품, 청결식재료, 하단: 어육류

 

7. 작업공정 위생관리

 -남은 음식 재사용기준: 상추, 포도, 금귤, 집게를 놓고 덜어먹을 수 있게 해놓은 경우

 -교차오염 방지

  1) 싱크대 세척시: 채소->육류->어패류->가금류

  2) 생채소와 과일은 소독 세척하여 제공 (차아염소산나트륨, 차아염소산수, 이산화염소수, 오존수), 5분이상 담금, 2~3회 헹굼실시

  3) 해동은 한번만. 한번 해동한 식품은 세균증식 우려가 있기 때문.

 -조리기구: 열탕 소독, 칼 도마: 소독제 소독

 -먹는 물 관리: 정기적 필터 교체, 물탱크 수질 확인, 음용수 검사 의뢰