음식점 시설 기준 공부

 

1. 식품접객업 공통 시설 기준

 1) 손님이 조리장 내부를 볼 수 있는 구조

  -예외: 제과점 영업소로 동일 건물 안에 조리장 있을때, 관광호텔업의 조리장

 

 2) 조리장 바닥에 배수구에 덮개 설치

  -조리장 안에 조리시설, 세척시설, 폐기물용기 및 손 씻는 시설

  -조리장에 주방용 식기류를 소독하기 위한 자외선 또는 전기 살균기 혹은 열탕세척 소독시설 설치

  -예외: 살균소독제로 소독하는 경우

 

 3) 1명의 영업자가 하나의 조리장을 둘 이상의 영업에 공동으로 사용할 수 있는 경우

 -같은 건물 내에서 휴게음식점, 제과점, 일반음식점 및 즉석판매제조 가공업 영업 중 둘 이상의 영업하는 경우.

 -전문휴양업, 종합휴양업 및 유원시설업 같은 장소에서 휴게음식점, 제과영업, 일반음식점영업 중 둘이상의 영업.

 -제과점 영업자가 식품제조 가공업 또는 즉석판매제조 가공업의 제과 제빵류 품목 등을 하는 경우.

 -제과점 영업자가 둘 이상의 제과점영업을 하는 경우

  (기존 제과점 영업신고 관청과 같은 관할에서 또는

  다른 관할의 경우 제과점간 거리가 5km 이내인 경우)

 

 4) 급수시설

 -지하수 사용하면 취수원은 화장실, 동물 시설과 붙어있지 않아야 함.

 -화장실은 콘크리트 등으로 내수처리

 -화장실은 조리장에 영향 미치지 않은 장소에 설치.

  손 씻는 시설 갖춰야 하며, 상하수도가 설치되지 않은 지역에서는 수세식 아닌 화장실 설치 가능. (변기뚜껑과 환기시설 필수)

 

 

2. 휴게음식점, 일반음식점, 제과점 시설기준

 1) 일반음식점

  -객실 설치 경우, 객실에 잠금장치 설치 불가

  -투명 칸막이, 투명 차단벽 가능. 

  -객실 안에 특수조명 설치 불가 (미러볼)

  -영업장 내 자막용 영상장치, 자동반주장치 설치 금지

   (예외: 연회석을 보유한 일반음식점에서 회갑연 등 가정의 의례로 행하는 경우)

  -기차, 선박, 수상구조물 업장

   하루동안 사용 가능한 식수탱크, 음식물찌꺼기통, 원료보관시설 구비

 

 2) 휴게음식점과 제과점

  -객실 설치 불가.

  -객실에 투명한 칸막이, 투명한 차단벽을 설치하여 내부가 전체적으로 보이는 경우 제외.

  -객석 설치 시 높이 1.5m 미만 칸막이 설치 가능 (2면 이상 차단x)

  -영업장 내 자막용 영상장치, 자동반주장치 설치 금지

   (예외: 연회석을 보유한 일반음식점에서 회갑연 등 가정의 의례로 행하는 경우)

 

 3) 화재사고 발생시

  -바닥면적 합계 100제곱미터 이상 내부피난통로, 소방시설 갖춰야.

  -제외: 지상 1층이거나 영업장의 주된 출구가 건축물 외부 지면과 직접 연결되는 경우)

  -다중이용 업주는 화재배상책임보험에 의무 가입.

  

 

3. 금연구역 지정

 -일반음식점, 휴게음식점, 제과점 및 자동판매기 업주는

  해당시설 전체를 금연구역 지정하고 금연구역 알리는 표지 설치.

 (전체 금연구역 표지판 또는 스티커)

 -흡연구역 시설 만들 수 있음.

 -실내흡연실: 실내와 완전히 차단된 밀폐공간일것. 환기시설 설치. 

 

 

4. 홀 위생관리

 1) 식탁/ 양념통 위생관리

  -식탁은 소독제로 정기적 소독

  -수저의 세척소독

  -일회용 휴지는 전용 용기에 담아 보관

 

출처: 한국외식업중앙회

 

-출입문: 먼지, 이물질 없도록 청소

-식탁과 의자: 아랫부분까지 관리. 식탁 위 깨끗이 닦기

-물통, 물컵, 물수건: 세척 후 살균소독, 물수건은 일회용 물수건 사용

-수저: 살균 소독 후 포장한 것 제공

-화장실: 벽, 천장에 곰팡이 먼지 없도록 청소.

-계산: 카운터 위 전용 소독수로 닦기. 서명패드도 소독

 

5. 운영관리

 1) 영업 시작 전 종료 후 확인사항

  -전직원 조회 실시 (종사자 건강 / 개인위생 관리/ 주방 화장실 홀테이블 셋팅상태 확인 /냉장, 오븐 정상작동 상태)

  -영업시간: 직원이 규정된 서비스를 하고 있는지

  -혼잡시 테이블 배치 적절 여부 확인

  -영업종료 후: 금일사항, 유의사항 정리. 남은 식품 폐기, 행주 세척 소독, 냉장시설 적정온도, 식기류 파손여부, 다음날 예측 최적 준비, 쇼케이스 전원장치 확인

 

 2) 고객응대서비스

 -정중한 서비스 대화, 전화응대, 인사

 -전화응대: 빠른 응답, 부드러운 말투, 친절하게 핵심메시지

 

  -노쇼 방지하기

  (1)온라인예약 - 시스템 통한 입금 받기

  (2) 전화: 고객이 직접 날짜와 시간 말하게 하기

  (3) 방문: 고객이 직접 명부작성하게.

  (4) 예약 완료된 후 세부사항 안내문자 재발송

     -천재지변: 공감후 예약취소 처리

     -단순변심: 위약금 없이 취소해주겠다고 언급.

     -영업점 손실시: 이미 음식이 준비가 끝난 상태라 취소가 어렵습니다. 양해부탁드립니다. 예약시 말씀드린것처럼 불가피하게 최소한의 위약금 10%가 발생합니다. (예약 총 금액의 10% 요청)

 

 -고객 불만족시 응대

  (1) 공감과 사과: 불편을 드려 죄송합니다.

  (2) 이물질 여부: 사과하고 재조리 여부 확인- 환불절차

  (3) 카운터 주문 요청: 고객에게 양해를 구한 후 고객 스스로 무인자동주문을 이용할 수 있게 안내하기.

  (4) 긍정적 표현으로 주문원칙 안내

       인원수대로 주문해주셔야 반찬추가가 가능합니다.